Закаленият шоколад е тайната на професионалния външен вид шоколадови бонбони. Шоколадът не се топи, има гладка повърхност, го текстурата трябва да бъде прекристализирана, за да ги придобие свойства. Закаленият шоколад се разбива хубаво, когато се тества за качество. Ако шоколадът е просто разтопен, без да се втвърдява, тя става мека или вискозна, а също може да е сива или бели ивици и петна. Невъзможно е да потопите продукти в тях; те просто вземете бучка бучка върху себе си и потечете, когато стайна температура. Закаляването помага да се избегнат тези често срещани проблеми и си вземете красиви шоколади като от заводския конвейер.
Автор на рецептата е Елизабет Лабау, кулинарна писателка, сладкар готвач, хранителен фотограф от Солт Лейк Сити, Юта, САЩ
Time: 1 hour.
Рецептата на:
Трябва ли да закалявам шоколад?
Ако искате да направите сладкиши, които са външни и гладки, но, но не сте готови да отделите време за закаляване, има две възможности. мога използвайте готова глазура (продукт, наречен Candy Melts) вместо обикновен разтопен шоколад, той също ще запази свойства при стайна температура. Ако решите да се разтопите обикновен шоколад, тогава бонбоните, покрити с него, трябва да се държат вътре хладилник и излезте точно преди сервиране, така че да не избледнял ще ви трябва:
- 450 г минимум шоколада
- Шоколадов термометър
- Микровълнова фурна
- Стъклена купа, подходяща за микровълнова печка
- Гумено гребло
- Изберете шоколад, горчив, мляко и бял шоколад, темпериращата температура за всеки е различна. Най-добре е да вземете маса от 450 гр., Тъй като голямо количество шоколад запазва необходимата текстура по-дълго и не се напуква. ако тя е повече, отколкото ви трябва, винаги можете да оставите излишък за бъдеща употреба. Тъмният шоколад е най-лесен за закаляване (70% какао), така че ако за първи път го правите, препоръчвам вземете точно такива, не разредени с мляко на прах. Когато ти тренирайте, можете да експериментирате с мляко или бяло с шоколад. Уверете се, че шоколадът ви има добра текстура. това означава, че е лъскава и твърда. Ако има бяло или сиво слоеве или се разпада, тогава такъв шоколад не е най-добрият избор този метод на втвърдяване. Също така не използвайте шоколад чипове, закаляването е много по-трудно.
- Натрошете шоколад. Около една четвърт от шоколада страна. Нарежете останалите 3/4 на малки парченца и поставете вътре купа, подходяща за микровълнова печка.
- Разтопете шоколад. Загрейте купа с шоколад в микровълновата на интервали от 30 секунди. След всяко обаждане разбърква. Загрейте и разбъркайте, докато разтопи шоколада напълно не се топи със своята топлина останалите размразени парчета и шоколадовата маса няма да е равномерна.
Донесете тъмен шоколад до 46 ° C, мляко или бял – до 43 ° С. Когато шоколадът се разтопи, проверете температурата с помощта на термометър. Ако е под 46 ° C, загрейте шоколада кратки интервали до достигане на тази температура, но наблюдавайте го отблизо. Не позволявайте да се загрява повече от имате нужда от него, в противен случай може да стане стегнат, неразрешим или дори изгори. Добавете останалата част шоколад в купа и внимателно разбъркайте, за да се комбинира с общата маса, така че температурата ще падне. Бъркайте почти постоянно, като разтопявате парче шоколада. Използвам драскащи движения, за да туширам това парче в разтопената маса. Топлият шоколад ще разтопи тази порция която добавихте, а тя от своя страна допринася за охлаждането разтопен шоколад. Охладете тъмен шоколад до 32 ° C, мляко или бяло – до 30 ° C. Продължавайте да разбърквате шоколада до него изстива до определената температура. Проверете плътността шоколада. Разстелете малко шоколад върху парче с шпатула пергамент или восъчна хартия и вижте дали се втвърдява. Добре темперираният шоколад ще започне да се втвърдява в рамките на няколко минути. Ще видите, че в началото тя ще загуби своя блясък и ще стане повече матирана, тогава тя ще се втвърди около краищата. В хладна стая слой от втвърден шоколад трябва да се втвърди за 4-6 минути. Ако той не изглежда втвърден, продължавайте да разбърквате и охлаждате шоколада още 1-2 градуса и след това проверете отново. Различен шоколад производители, както и различни условия на околната среда понякога изискват други температури за темпериране. Премахване възможно парчета в разтопен шоколад. Ако парче шоколад не е напълно се разтопи, извадете го от разтопената маса до това не допринесе за охлаждането твърде бързо. Вашият шоколад закален и готов! Сега продължете директно към правене на сладкиши. Можете да покриете готови охладени продукти темпериран шоколад, за това трябва да се разтопи, за да работи температура. И потопете сладкиши или трюфели, които да дадете блясък. накрайник за употреба 
за работете с темпериран шоколад, ще трябва да го разтопите микровълнова или на водна баня, трябва да е топло, но не горещо. Работна температура, в идеалния случай 29-31 ° C за тъмно шоколад и 30 ° C за мляко или бяло, ви позволяват удобно опаковайте продукти. Може да се държи над тигана с топло (но не кипяща) вода, бъркайки от време на време или опитайте сложете топла електрическа подложка, за настройка ниска температура и поставяне на кърпа между нагревателна подложка и купа. каквото избраният от вас метод е важно да следите температурата и често разбъркайте шоколада, така че цялата маса да се поддържа еднаква температура. Рецепти с подобни съставки: Шоколад
