Една-единствена дума може да разкаже всичко за Франция. -бял сос, най-известният и търсен, наречен бешамел. Този сос има перфектна текстура, комбинира и естетически и вкусов момент. Той е в челната петица Френски класически сосове Перфектно комбиниран с цялото палитра от ястия – и месо и птици, риба и зеленчуци, яйца.
Как започна победният път на белия сос? Трудно е да се каже кой първо предположих да запържим равни части брашно и масло, и постигане на готовност за наливане на мляко, но това е първото, основното рецептата.
Загадъчната история на Големия сос
Към днешна дата не се знае точно кой е собственик на авторството. бял сос. Мнозина са склонни да вярват, че белият сос е бил изобретен от талантливия финансист и мениджър на кухнята на царя Луи XIV. Но в същото време няма доказателства, че това благородният джентълмен имаше някакъв готварски талант. Има и друго мнението, че рецептата за бял сос се е родила в неговата фантазия съвременник, готвач. Тези версии като цяло обхващат същата епоха, съобщава порталът http://master-vcusa.ru/.
Но версията, в която Медичи участва, е донякъде се различава от посоченото по-горе. Когато благородните Медичи се преместиха във Франция, заедно с нея тя доведе цял персонал готвачи и майстори. Именно през 1533 г. културното объркване на Италия и Франция в областта на кухнята. И след това към внушителната френска кухня Бешамел влезе в походка. Между другото, италианците нарекоха подобен сос балсамела, което косвено доказва истинността на този исторически версия.
Така или иначе, но разцветът на белия сос пада на седемнадесетия век и тогава се появяват многобройните му вариации. Готвачите не отвратителни експерименти и добавени към оригиналния, тройния съставът на все повече и повече нови съставки, като постепенно се премахва белият сос на ръководни позиции във връзка с другите. Краят на готвача вакханалия относно белия сос беше положена през осемнадесетата век. Именно Антонин Карем достави соса от всичко, което беше ненужно, и съставена перфектната формула за сос. С изключение на оригинала, троен състав включва сметана и жълтъци.
На базата на бешамел можете да направите голям брой вторични, строго ориентирани сосове Пример е сосове като:
• Mornay – настърган пармезан и Gruyeres, истинските ценители предлагат да добавите малко риба бульон. Между другото, gruyere лесно се заменя с чедър и пармезан Ементал. Този вид сос се приготвя за зеленчуци и морски дарове. •Nantua – вариант на класическия бял сос, ориентиран към морски дарове, раци масло се добавя към обичайния състав. •Soubise – гурме сос за риба и домашни птици. Тук в класически състав добавете пюре лук.
Тези интересни вариации са достатъчно лесни за приготвяне и без точната дозировка, въпреки това в тези случаи се поставя по-голям акцент Готварски нюх. Но има и опции за бял сос, където без точността не може да направи.
Сос с рецепта за бял сос Escoffier
Сосовете на този наистина страхотен готвач са предназначени за ресторанти и следователно количественото изчисление е чудесно.
Съставки за сос Escoffier, изходът ще бъде 5 литра:
• 300gr масло за източване; • 350г брашно; • варено мляко 5л; •300гр телешко месо, задушено с лук и малко количество индийско орехче орех.
Маслото и брашното се запържват в дълбок тиган, до златисто мляко се излива в масата. Доведете масата до кипене, като не забравяте да се намесвам. След една минута и половина добавете месо и гответе за един час След като заври, внимателно се прецежда. За сос съхранява се по-дълго и не губи вкус, напълнете го повърхност с топлено масло.
По същия начин големият готвач в ресторанта обяснява как да стигнем проста и вкусна кремообразна превръзка или бял сос бързо производство:
Кипнете млякото и добавете лука и черния пипер, след това месото и мащерка и само след това индийско орехче. Всичко това трябва да се влива под капак, след това добавете пърженото брашно и сварете двадесет минути.
Големият готвач беше наистина строг в правенето бял сос, можем да кажем, че от ръцете му излезе истински шедьоври. И ето ви книга за здравословната и вкусна храна Сосът Бешамел е много по-прост.
Вкусен и здравословен бял сос
Съставки:
• източване на масло 2 супени лъжици; • пилешки бульон 1,5 чаши; • брашно пресява 1 супена лъжица • 1 жълтък;
производство:
Маслото е разделено на две части, едната от които е пържена брашно, след което бульонът се изсипва в получената маса. След това като сосът заври отново, свалете от котлона след 7 минути, добавете жълтък, останало масло и малко сол.
За да придадете на соса си нотка на истинска аристокрация украсете го с малко количество малки каперси.
Ако решите да готвите вкусен и мазен сос за котлети или щека, пригответе друг вариант на френски бял сос, с простото име “заквасена сметана”.
Bechamel заквасена сметана
Състав: • 500 г заквасена сметана; • брашно 1 супена лъжица; • месен бульон 250гр; •1 супена лъжица масло;
производство:
Пърженото брашно се развъжда с бульон, в редки случаи бульон от зеленчуци, там се слага и заквасена сметана. Получената смес се сварява за 7 минути, сол на върха на нож. Придайте нюанс сос от заквасена сметана с помощта на пържен лук.
Днес кулинарията вярва на Бешамел смес от два соса – заквасена сметана и бял.
Бешамел “днес”
Съставки:
• мляко 2 чаши; • източване на масло 3 супени лъжици; • пресято брашно 3 супени лъжици; • подправки – индийско орехче, черен пипер, сол.
производство:
Брашното се пресява директно върху затопления крем олио, докато се получи нежен, кремав нюанс. При достигане желания нюанс, млякото се налива спретнато, сместа се довежда до се вари и след 15 минути се изключва. Ако вместо мляко ви Ако сте използвали месен бульон, след това добавете няколко лъжици заквасена сметана. Подправките се добавят към готовия сос, кипват се отново и щам.
Този сос може да се направи още по-оригинален, за това вие ще са необходими още малко масло и гъби. Внимателно изработени гъби добавете малко сол и хвърлете във врящо олио, след което изсипете гъбите полученият сос и се вари.
Защо много хора смятат майонезата за бешамел?
Поради не много ясна причина, в Русия не правят разлика между бял сос и майонеза. И двата соса са древни и необходими, известни в света готварство, но между тях множество различия. Тези сосове са различни и състав и обхват, въпреки че външният им вид е подобен, както и целта. Целта и на двата соса в едно е да премахне прекомерната сухота. ястия, придаващи в замяна сочен вкус.
Франция и Италия са категорични по този въпрос – бял сос Предназначен за горещи ястия, а майонеза за студено. Не си заслужава забравете, че майонезата е приемлива само в салати. Печете и яхния с майонеза не е френска.
Гответе любимите си печени ястия, като елиминирате майонезата и вие удивлявайте се какви нови нюанси на аромати ще играе старият продукт. И не на последно място, бешамелът лесно се допълва с един или друг нюанс, добавяйки само малко количество подправки. Докато майонезата вътре Този въпрос е доста категоричен. И още един решаващ фактор за ползата от белия сос – в него практически няма вредни вещества, Нищо, освен това, което вие сами добавяте към него.
