Може би един от най-старите сосове в света, който все още е остава популярен във всички краища на земята – това е сос от песто. Смята се, че персите са били първите, които са го подготвили, но в съвременните Кулинарният сос от песто е неизменен атрибут на италианската кухня. му Босилекът, пармезанът и зехтинът са основа и уникален вкус се създава с борови ядки и чесън.
Пестото се приготвя само с хаванче и топка. кухня комбайни и други съвременни устройства няма да дадат същото резултат като традиционните уреди. За да готвя модерен песто, зелени листа босилек, необходими маслини най-висококачествено масло и твърд пармезан, който италианците обичам да наричам Пармеджано Реджано.
Името на този сос идва от италианския глагол pestato, което означава „смазвам, тъпча“. От името е лесно да се досетите за метода на приготвяне на песто. Освен зелен, има и червено песто – при неговото приготвяне се използват изсушени на слънце домати. По правило „червената версия“ на такъв сос сервира се с паста или лазаня, но италианските готвачи също добавете го в супи, правете тостове с него и намерете изобилие други приложения за този сос.
Произходът на соса от песто
Историята на този популярен сос започва в района на Лигурия нататък северна Италия, а първото му споменаване датира от римската ера Empire. Някои източници твърдят, че рецептата за соса е била известна. в Генуа. Генуезки моряци на дълго плаване те взеха сос от песто със себе си. Пресните билки се разваляха бързо, а сосът може да се съхранява много по-дълго. Моряците в Генуа бяха лесно разпознати през всяко пристанище – те се раздаваха от ярка и необичайна миризма на босилек.
Смята се, че такъв сос е можел да се приготвя и преди създаването на Римската империя. Тогава неговата основа може да не е била босилек, и килантро и магданоз. Както и да е, написано Няма данни за това, но първото споменаване на известния сос в литературата датира от 1865г. Giovanni Baptiste Ratto споменава него в книгата си „Куклите на Генуа“.
Съставките
Босилекът е в основата на соса от песто. Това е ароматно растение. идва от Индия, където започва да се отглежда в древни времена пъти. Смята се, че по-късно е дошъл в Северна Африка, и оттам в Италия. В Русия босилек с лилаво листа, които изобилно се отглеждат в Кавказ и на Балканите. но веднага трябва да се изясни, че за приготвяне на сос от песто такъв степента е по-добре да не се използва. Италианските готвачи избират за това зелен босилек. Той е особено популярен в гореспоменатата Лигурия и също в Прованс на юг на Франция. Между другото, в Прованс има аналог на сос от песто, който се приготвя с магданоз, разнообразие от сортове сирене, но без добавяне на ядки.
Така че за класически песто ви е необходим зелен босилек, за предпочитане от региона Пра, директно лигурийски зехтин въртящ се цикъл. Борови ядки, които са известни като семена от ананас. Що се отнася до сиренето, се предпочитат два сорта – по-горе Parmeggiano Reggiano или Grana Padana. също Изисква се Fiore Sardo – популярен в Италия сорт овче сирене. Чесънът при готвене трябва да е сушен. препоръчва се използвайте груба морска сол.
Приготвяне на сос
Младите листа от босилек трябва внимателно да се измият и изсушат. Важно е да не ги повредите – това може да доведе до окисляване и почерняване. В процеса на готвене е по-добре да вземете хоросан от мрамор и дървена топка. С тяхна помощ се изтласкват пъпки от карамфил, сушен чесън и морска сол. След това се добавят листа. босилек, смилайте ги до образуването на каша. Следва необходимо добавете сирене, настъргано на най-фината ренде, и след обилно смесване в образуваната маса се добавя зехтин. Добрият песто не трябва да е твърде течен, но и прекомерен плътността не е най-добрият показател за качество. Съставките трябва добавете, ръководени от вашия вкус.
Естествено, след като прочете тази рецепта, всеки може възниква въпросът – откъде идва строгостта на избора на провинции? области, произвеждащи определени съставки? Защо продукти от тези области е за предпочитане приготвянето на сос? В крайна сметка много италиански готварски книги не дават сигурно пропорции, само географски бележки за това къде е по-добре да се вземе листа босилек или ядки. И отговорът е повече от прост – всеки Италианският готвач има своя собствена рецепта за сос от песто. един от основните характеристики на италианската кухня е, че всяка кулинарният специалист пази в тайна собствената си рецепта и я защитава традиция. Само ръководен от опит и вкус, готвачът ще създаде собствен, уникален сос. При кулинарните майстори във Италия няма навик да претегля листа от босилек или да измерва количество масло. Готвенето е интуитивно. За това имате нужда от опит, за това имате нужда от усещане за вкус.
Разбира се, обикновена руска домакиня няма да е лесна да се направи сос от песто по оригиналната рецепта – не във всеки в магазина има босилек от региона Пра и италиански кедър ядки. Какво да направите в този случай, как да намерите замяна на основния съставки, които оставят недокоснати?
Първо, човек трябва да бъде изключително внимателен към самия босилек. Използването на лилави листа е силно нежелателно, те могат да дадат сос грозен тъмен цвят и аромат твърде силен. зелен Босилекът от региона Пра не е напразно наречен лимон или мента – то отличава се с меки нюанси на вкуса. Ако не можете да намерите босилека, от Pra, италианските готвачи добавят към обикновения зелен босилек малко мента.
Ако в най-близкия супермаркет не е намерен пармезан, можете заменете с всяко европейско копие, но не с руско или Кавказки сирена! Сирена, познати на домашните потребители само изкривяват вкуса и аромата на соса. Що се отнася до зехтина, трябва да се избират само най-добрите. За да определите качеството, просто опитайте маслото върху езика. Както се казва италиански гответе, не трябва да “оставя пирон в гърлото” – тоест не да се огорчи. Сосовото масло трябва да е ароматно, копринено.
На следващо място, борови ядки. За песто сибирски също може да бъде подходящ. борови ядки, ако не можете да намерите семената на италианския бор. Основните разлики между тези два вида в размера. Италиански семена борови дървета 3-4 пъти по-големи от ядки от сибирски кедър. Не се препоръчва замествайки ги с орехи – това може да даде горчивина на соса.
Що се отнася до овчето сирене за сос от песто, можете да се изключи при липсата на такава на пазарите и в супермаркетите – дори италианските майстори не винаги го използват. Но ако на масата ще бъде сирене Fiore Sardo, можете да го добавите към соса, замествайки 1/3 от обема пармезан.
Италианските готвачи използват чесън от Vessalico. Но кажи как се различава от, да речем, рязански чесън, е доста трудно. Така че в готвенето дори се препоръчва да се използва домашен чесън, за да се подчертае индивидуалността на ястието.
Последната, но не по-малко съставка е морската сол. Тя е трябва да са груби, защото големи кристали помогнете за смилането на листата по-добре. Морска сол също за предпочитане по отношение на съдържанието на минерали, е по-полезно за тяло от обикновената трапезна сол.
Също така в Италия, някои съставки се добавят към песто на вкус. готвач. Например, ментата омекотява вкуса на соса и придава специален нюанс ароматът За същата цел добавете кориандър, маслини и дори гъби.
Как да си направим песто в други страни
Естествено е, че такъв популярен сос има много вариации по целия свят. Например, споменатите по-горе Провансалска версия, която дори носи подобно име pistou. негов разликата е в използването на магданоз и други видове сирене (французите не се ограничават до един пармезан и овче сирене, но експериментирайте с 4-5 вида едновременно). Вместо кедър Френските ядки са по-склонни да използват настъргани бадеми, но по-често направете без никакви ядки. Обикновено се използва сос за писто като дресинг за различни видове супа. Добавя се към готовата супа, или се сервира отделно от супата, така че всеки да може да добави соса по ваш вкус. Но в САЩ те експериментират още по-смело – използват сушени домати и сортове лют пипер. Американски готвачи добавете орехите в соса, направете същото в Латинска Америка, и в Русия.
Средства за приготвяне
Всяка домакиня, която започне да готви сос от песто може да възникне въпросът – защо е необходим хоросан, кога има ли такова разнообразие от удобни кухненски уреди? Има няколко причини да използвате класически помощни средства за готвене. Първо, сосът от песто има определена техника на готвене, които трябва да спазвате. Без блендери и кухня комбайните няма да дадат резултат, който древните готвачи постигнаха с използване на хоросани Блендерът смачква листата, разпръсквайки остатъците им краищата на съдовете и вместо хомогенна маса, смес с парчета листа, плаващи в него. В допълнение, при излагане метален сос очаква окисляване и потъмняване. Работете с хоросан – друго материята, листата се натрошават равномерно, цветът остава хубаво зелено.
Сосът песто не се съхранява в хладилника за дълго. Проблемът е че той бързо губи вкус, застоява и това Може да причини мухъл. За да се запази сосът за известно време се препоръчва използването на стерилизирани стъклария.
