Френски готвачи, които с право може да се нарекат Истинската кулинарна естетика твърди, че готви, по принцип всеки човек може да бъде научен, би било само търпение и желание. Има обаче само едно ястие, или по-скоро, дори определено в допълнение към ястието, което само готвач може да сготви правилно, притежаващи изключителен ум и таланти. И ястието не е нищо друго като сос. Дори и самата дума “сос” има френски корени, въпреки до факта, че сега този термин е във всички страни по света.
История на соса
Първият вид сос се появи в древни времена, в основата му имаше само оцет и риба. Наричаше се Гарум и беше еднакво популярно. както сред обикновеното население, така и сред богатите. употребяван Гарум при сервиране на месни и рибни ястия като универсален подправки. Освен това в онези дни сосът замества оскъдната сол.
За да се получи сос скумрия или риба тон процесът на сушене на чист въздух и под парене лъчи на слънцето. След няколко месеца изтощение под слънцето лъчи от варена риба. По време на процеса на готвене тя пусна течност, дебел по състав. Точно в тази течност и се добавя оцет. По-заможните слоеве от населението също слагат сол в него, черен пипер, вино и зехтин.
Процесът на готвене на гарум беше придружен от много остра миризма, затова беше строго забранено го готвят в града. Готовият продукт се отличаваше с приятен аромат и вкус. търговия изсипаха го на малки амфори и го продадоха на пазара.
Най- последствие почти всички сосове, по един или друг начин, бяха свързани с Френски имена. Различни видове сосове се появяват през XVII – IXX в. Например, сега популярният сос бешамел е изобретен от Луи де Бешамел. На името се приписват няколко интересни рецепти за сос. известният Dumas Sr.
В наши дни броят на рецептите за сосове е толкова голям, че често надвишава броя на рецептите, на които те всъщност те са предназначени.
Основната цел на сосовете
Основната цел на всеки сос е да даде необичаен, пикантен вкус на ястието. Понякога сосът също е способен скрийте някои от недостатъците, които има един или друг продукт. Това се дължи на изходящото от ястие, подправено със сос, факт, какво ще бъде първото впечатление това.
Понякога сосът е основният компонент на ястието. Например, когато се сервира със спагети, който принадлежи към категорията неутрални гарнитури. Въпреки факта, че сосът може да се задушава, и печете, най-често служи като салатен дресинг.
Основните съставки на сосове
Съставът на всеки сос включва пълнител, съдържащ различни на вкус и аромат на съставките и, разбира се, течна основа. Понякога към пълнителя се добавя и брашно, за да се получат сосове дебелина. Сосовете с брашно се предлагат в различни цветове, от кремаво сиво до червено.
Основата за сосове също може да бъде различна:
- риба;
- месо;
- крем;
- заквасена сметана;
- на гърдата;
- гъби;
- оцетна.
Отличителна черта на кавказката и руската кухня е това сосове, приготвени от представители на тези страни са основно съдържат горски плодове. За това избраният сорт плодове, например, червен френско грозде, внимателно се разтрива през ситно сито и се вари. Освен това получената консистенция се разрежда с вода, вино и оцет. В допълнение към соса се добавят нарязани ядки. Най-много популярни плодове и плодове за соса са къпините, сливите, нар и берберис.
Тези сосове също се наричат сладки и се използват като Като правило, за десерти или декорация на основни ястия.
Сос Бешамел
Един от най-популярните сосове сред не само готвачите, но и прости домакини е сос бешамел. Той се появи в далеч 1651г. при готвя се доста лесно. За това се нуждаете просто запържете брашното в маслото и след това просто добавете към тази смес е сол и мляко. Към традиционната рецепта сега също добавете настърган кашкавал. Най-често се използват сирена чедър или пармезан. Сервира се с раци или скариди. допълващи вкуса на морските дарове.
Поръча се сос
Друг известен бял сос. За първи път те дори започнаха да говорят за него. по-рано от около бешамел около 1553г. Като основа през използва пилешки бульон. Пълнителят е мазен, черен пипер, сол и брашно.
Велует е основата на популярния немски, венециански и унгарски сосове. Разликата е само в пълнителите. Например, сложете яйчен жълтък, сметана и малко лимон в немски сос сок. На унгарски – вино, лук и червен пипер, придаващи специален аромат. Съставът на венецианския сос включва билки: шалот, червила и естрагон.
Испански сос Еспаньол
Има легенда, че за първи път научили за този сос на сватба Луи XIII. След това, за да приготвите празнични ястия от Испания беше уволнен готвач, който докара със себе си необичайна рецепта за кафяв сос.
Готвачката интензивно пържи брашното в мазнина, поради което тя пое червеникав или дори по-близо до кафяв. След това той просто смеси получената смес с предварително приготвено месо бульон и го варете до сгъстяване.
Традиционната рецепта за сос се използва в съвременното общество. За месния бульон се избира прясно говеждо месо.
Холандски сос olandes
Дори името на този сос е донякъде съвпадащо с думата “Майонеза”. Схемата на приготвянето му също съвпада с готвенето майонеза. Това е вид емулсия на масло и жълтъци.
За целта разбийте добре жълтъците и маслото разтопете старателно в тиган. След това в жълтъците разтопеното масло се добавя на малки порции буквално 1–2 капка. Важен момент е спазването на правилото, което контейнер с бити жълтъци трябва да се държи над парата през цялото време. Вкато допълнение към яйчно-маслената смес добавете смес от чушки (червено, бяло и черно), сол и малко лимонов сок. като сосът е идеален за рибни ястия, зеленчуци или морски дарове.
Каква е основната разлика между холандския сос и майонезния сос? Майонезата се прави не в масло, а в зехтин.
И ако добавите майонезен сос с провансалско масло и ситно нарязан чесън вече е aioli също популярен в Сос от средиземноморски страни
Испански доматени сосове
Първото приготвяне на доматен сос е свързано с мексиканския ацтеките. Именно те, съчетавайки червения пипер с доматите, измислиха първо рецептата за този сос.
В Европа рецептата беше допълнена с лук, чесън, зехтин и смес от билки, които придават на соса специален аромат. Специално за Европейците нарязани на ситно босилек, риган и магданоз.
Всички други вариации в приготвянето на този сос обаче са отново свързан с испанците. Те изобретили острия чилиндрон. Прине спряха да измислят една рецепта, не, в зависимост от отделящите помощни вещества:
- али-оли (чесън и зехтин);
- самфаин (патладжан);
- пикада (печени бадеми);
- прожектор (зелени).
Основата на chillindron е лют червен пипер, чесън, лук и, разбира се, домати.
Сос за кетчуп
Напоследък името на този сос беше много силно намалена. Всеки магазин може да предложи избор на купувача огромна гама от продукти от този тип. Малко вероятно е Някой смята, че кетчупът е сос в пълен размер на тази дума.
Историята на соса от кетчуп е много богата. Името е измислено за него моряци, въпреки че би било по-правилно да се каже, че те взеха го назаем на един от техните круизи до Азия от местен сос от черен пипер и домат.
Името беше здраво закрепено зад този сос и още през IXX век, чувайки думата „кетчуп“, всички добре знаеха какво се казва. обаче прясно приготвен кетчуп от онези времена се различаваше много от това сега се продава в магазините.
Гъбен сос
За да приготвите вкусен гъбен сос, достатъчно е има гъби, заквасена сметана или сметана. Най-много ароматен сос се получава от диви гъби.
За да може сосът да се сгъсти, към него се добавя брашно. Тя е дава на готвача гаранция, че заквасена сметана или сметана е в процес отоплението няма да се извие. Европейците използват собствената си основа гъбен сос – Parisienne Тук жълтъците са сгъстителя. Важно е да се отбележи, че гъбите за този сос се приготвят отделно от сос и се добавя към него само в самия край.
